Oli e grassi, molto diffusi in natura ed usati nell'alimentazione dell'uomo in quanto hanno una funzione di riserva energetica e forniscono gli elementi (soprattutto C, H e O) utilizzabili anche nella sintesi di altre sostanze con funzione strutturale. Si possono presentare in forma liquida o solida a temperatura ambiente. In natura gli oli ed i grassi si trovano nei vegetali come ad esempio i frutti delle Oleacee e delle Leguminose e nei tessuti adiposi degli animali.

immagini della home olio, arachidi

Queste sostanze sono altamente energetiche: la loro demolizione attraverso il metabolismo cellulare può fornire circa 9 kcal per  ogni grammo ed Ŕ il doppio rispetto a quello ottenibile dagli zuccheri. Dal punto di vista chimico gli acidi grassi rientrano nel gruppo degli esteri (trigliceridi) e sono comunemente indicati con il termine di lipidi.

I lipidi sono un gruppo di sostanze definite anche "grasse", ricche di atomi di carbonio e idrogeno, solubili in solventi organici come cloroformio, acetone, ma non in acqua. Fra i lipidi si possono comprendere oltre gli oli ed i grassi, i fosfolipidi, i glicolipidi, componenti strutturali della cellula, le cere e diversi altri composti definiti "secondari".

La composizione degli acidi grassi varia da specie a specie, tuttavia anche nell'ambito di ciascuna di queste si possono riscontrare diversitÓ notevoli fra il contenuto di acidi grassi dei semi e quello degli organi vegetativi.

 Per esempio l'acido ricinoleico Ŕ presente per l'80-90% nei semi, mentre Ŕ quasi del tutto assente nelle foglie delle piante di ricino.