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TRASFORMAZIONI con la COTTURA e REAZIONE di MAILLARD
[I64]
[En64]
[ES64]
[F64]
Le
trasformazioni a carico dei carboidrati dovuti alla cattura sono
diverse e dipendono dal tipo di carboidrato
Gli zuccheri semplici, essendo solubili, tendono a disperdersi
nell’acqua di cottura; il saccarosio, il glucosio, il maltosio e il
fruttosio caramellizzano
(insieme di reazioni di termodegradazione dei glucidi quali
disidratazione, ossidazione, polimerizzazione) con conseguente
imbrunimento (si formano pigmenti bruni) e aroma (si formano
particolari sostanze volatili).
L’amido con il calore secco si idrolizza a destrine (destrinizzazione)
fino a giungere al maltosio conferendo consistenza croccante e colore
dorato, maggiore digeribilità e sapore leggermente dolce (crosta del
pane), mentre in presenza di acqua e calore gelatinizza
(gelatinizzazione) per assorbimento d’acqua da parte dei granuli,
rigonfiamento e rottura di questi, passaggio di amilosio e amilopectina
in soluzione con formazione della cosiddetta salda d’amido
(proprietà leganti e addensanti dell’amido). La mollica del pane è
costituita da amido gelatinizzato, ma con l’esposizione all’aria questo
perde l’umidità, si ha cristallizzazione dei componenti amilacei ed
aumento della durezza del pane che diventa raffermo (retrodegradazione
dell’amido).
Interesante
è la trasformazione conosciuta
anche come
Reazione di Maillard.
Consiste in una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito
dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che
si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico
odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto
complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio
(composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine
dall'odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi
composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro:
siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal
giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal
marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato.
Nello
schema seguente un possibile meccanismo di reazione:
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