Pasteur e la pastorizzazione di Renato Gialluca (renatogialluca@yahoo.it), Micol Annovazzi (micol.annovazzi@gmail.com), Germana Panattaro (panattaro@libero.it)

Pastorizzazione della birra

Pasteur e gli studi sulla fermentazione del vino Pastorizzazione della birra [ IT 008 IT 009 IT 010]

Anche la produzione della birra risentiva di problemi poichè anche la birra era soggetta ad alterazioni che ne inficiavano la qualità.
La birra francese risentiva grandemente della concorrenza della birra tedesca, in quanto in Germania veniva prodotta birra di grande qualità.
P. aveva intuito che la Francia avrebbe potuto battere la concorrenza dei tedeschi mediante procedimenti che avrebbero consentito la produzione di birra di maggiore qualità e più lunga conservazione (l’esperienza avuta con il vino in questo caso aveva insegnato molto).
Lo scienziato iniziò la propria ricerca visitando una fabbrica birraia [FR 019 FR 020] che conteneva sia birra “sana” sia alterata. Osservò al microscopio i microrganismi presenti nella birra, in quella sana erano presenti batteri sferici, mentre nella birra alterata la forma dei batteri era allungata, ciò lo portò a ipotizzare che la produzione ottimale di birra poteva ottenersi mediante l’utilizzo di un lievito che fosse privo di contaminazioni. Lo scienziato selezionò tale lievito e produsse la birra con esso, ottenendo birra sana.
P. si rese conto che era fondamentale pastorizzare anche la birra per poterla conservare a lungo. [ FR 021 FR 022]
Oggi, per evitare la perdita di anidride carbonica dovuta al riscaldamento, si pastorizza la birra già imbottigliata. La tecnica moderna consiste nelle seguenti fasi:
•    Le bottiglie di birra vengono messe a contatto con acqua a temperatura iniziale di 25-30 °C
•    La temperatura viene portata a 65°C e mantenuta per 20-60 minuti
•    La temperatura viene abbassata poco alla volta fino a tornare alla temperatura iniziale, il raffreddamento deve essere graduale per evitare la rottura delle bottiglie.
La birra un breve periodo di conservazione, in quanto contiene idrati di carbonio, albuminoidi, elementi minerali ed un basso tenore alcolico, fattori che costituiscono un ambiente ottimale per lo sviluppo di microrganismi.

P. studiò le alterazioni che la birra aveva in comune con il vino, essa però presenta anche ulteriori problematiche. [ IT 011 IT 012 IT 013 ]




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